Wermut & Vermouth kaufen – Rosso, Bianco, Dry

Was ist Wermut?

Wermut ist ein aromatisierter Wein mit 14,5 bis 22 Prozent Alkohol. Mindestens 75 Prozent des Inhalts müssen aus Wein bestehen.

Zwingend vorgeschrieben ist die Aromatisierung mit Artemisia – dem Wermutkraut, das der Kategorie ihren Namen gibt und für die bittere Grundnote sorgt.

Die Herstellung

Ausgangspunkt ist ein möglichst neutraler Weißwein. Er wird mit Weinalkohol verstärkt, wodurch die Gärung endet und der Alkoholgehalt steigt.

Die Kräuter werden entweder direkt eingelegt oder als Auszug zugegeben. Danach folgt die Süßung mit Zucker oder Traubenmost, oft eine Färbung mit Zuckerkulör – und mehrere Wochen Ruhe, damit sich alles verbindet.

Die Botanicals

Neben dem Wermutkraut kommen meist zwanzig bis sechzig Zutaten zum Einsatz: Enzian, Chinarinde, Kardamom, Zimt, Nelke, Koriander, Orangenschale, Kamille, Holunder und Alpenkräuter.

Die genaue Zusammensetzung ist bei den meisten Häusern das bestgehütete Geheimnis. Wermut, Enzian und Chinarinde liefern die Bitterkeit, die Gewürze die Tiefe, die Zitrusschalen die Frische.

Die Stile

• Rosso / Rouge – süß, dunkel, würzig. Die Farbe stammt vom Zuckerkulör, nicht von Rotwein.
• Bianco – hell und süß, mit Vanille und Blüten.
• Dry / Extra Dry – trocken, unter 50 Gramm Zucker, blass und kräuterbetont.
• Rosé und Ambrato – jüngere Spielarten dazwischen.

Italienisch und französisch

Der italienische Stil, in Turin entstanden, ist süßer, dunkler und deutlich würziger – Vanille, Kakao, Bitterorange und Gewürznelke prägen ihn.

Der französische Stil aus Chambéry und Marseille fällt trockener, blasser und kräuteriger aus. In alten Cocktailrezepten meint Italian daher süßen und French trockenen Wermut.

Geschützte Herkünfte

Vermouth di Torino ist eine geschützte Angabe: Er muss im Piemont hergestellt werden, und der Wermut soll möglichst aus italienischem Anbau stammen.

Vermouth de Chambéry aus Savoyen steht für den leichten, alpinen Stil. Daneben gibt es die spanische Tradition aus Reus und Katalonien mit kräftigem, süßem Charakter.

Ein Blick in die Geschichte

Gewürzter Wein ist so alt wie der Weinbau; schon in der Antike und im Mittelalter diente er als Arznei. Der Name stammt vom deutschen Wort Wermut.

Die moderne Form entstand 1786 in Turin, wo ein Likörhändler den ersten kommerziellen Wermut abfüllte. Über die amerikanische Barkultur des 19. Jahrhunderts wurde er weltweit bekannt.

Die großen Cocktails

Ohne Wermut gäbe es weder Martini noch Manhattan noch Negroni. Er bringt Süße, Bitterkeit und Kräuterwürze in einer einzigen Zutat.

Weil er ein Weinprodukt ist, trägt er den Drink, ohne ihn zu überlagern. Ein alter, oxidierter Wermut ist die häufigste Ursache für einen enttäuschenden Martini – häufiger als der Gin.

Pur und als Aperitif

In Italien und Spanien ist die hora del vermut fester Bestandteil des Tages: ein Glas gut gekühlt, mit einem großen Eiswürfel, einer Orangenzeste oder einer Olive.

Mit Sodawasser aufgegossen wird daraus ein leichter Longdrink. Der Americano aus rotem Wermut, Bitter und Soda ist die klassische Steigerung davon.

Richtig lagern

Der wichtigste Punkt der ganzen Kategorie: Wermut ist Wein und oxidiert. Eine offene Flasche gehört in den Kühlschrank.

Dort hält er sich ein bis zwei Monate, danach werden Frucht und Frische flach und die Bitterkeit dominiert. Ungeöffnet und dunkel gelagert ist er dagegen jahrelang haltbar. Kleine Flaschen sind deshalb oft die bessere Wahl.

Verwandte Kategorien

Nicht jeder aromatisierte Wein ist Wermut. Fehlt das Wermutkraut, spricht man von aromatisiertem Wein – dazu zählen Chinato und viele Aperitifweine.

Quinquina setzt auf Chinarinde, Americano auf Enzian. Barolo Chinato ist eine piemontesische Spezialität auf Basis eines großen Rotweins.

Etiketten richtig lesen

Die Angabe des Zuckergehalts und der Hinweis auf den verwendeten Grundwein sagen mehr als die Farbe. Rosso ist nicht aus Rotwein, Bianco nicht zwangsläufig milder.

Erzeuger, die den Basiswein aus eigener Lage beziehen und die Kräuter benennen, arbeiten meist ohne Aromenzusatz. Das Abfülldatum ist bei Wermut eine nützliche Angabe – frisch ist hier ein echter Vorteil.