Tequila & Mezcal kaufen

Die Agave

Agaven sind keine Kakteen, sondern Verwandte der Spargelgewächse. Sie speichern über Jahre Zucker in ihrem Herzen, der Piña, die einem übergroßen Ananaszapfen ähnelt.

Eine blaue Weber-Agave für Tequila braucht sechs bis acht Jahre bis zur Ernte, manche Wildagaven für Mezcal fünfzehn Jahre und mehr. Geerntet wird von Hand mit der Coa, einem rundklingigen Schäleisen.

Was ist Tequila?

Tequila darf nur aus der blauen Weber-Agave entstehen und nur in fünf mexikanischen Bundesstaaten, allen voran Jalisco. Die Herkunft ist geschützt.

Zwei Güteklassen stehen sich gegenüber: 100 % de Agave stammt vollständig aus Agavenzucker. Beim Mixto dürfen bis zu 49 Prozent Fremdzucker mitvergoren werden – ein spürbarer Unterschied.

Was ist Mezcal?

Mezcal ist der Oberbegriff für Agavenbrände; streng genommen ist Tequila nur eine besonders geregelte Sorte davon.

Für Mezcal sind über dreißig Agavenarten zugelassen, darunter Espadín, Tobalá und Tepeztate. Das Herstellungsgebiet umfasst neun Bundesstaaten, im Zentrum steht Oaxaca. Die Bandbreite ist entsprechend größer als beim Tequila.

Der Unterschied im Ofen

Hier trennen sich die beiden. Für Tequila werden die Piñas in Dampföfen oder Autoklaven gegart – das ergibt saubere, süßlich-pflanzliche Aromen.

Für Mezcal wandern sie in eine mit heißen Steinen ausgekleidete Erdgrube, bedeckt mit Agavenblättern und Erde, wo sie drei bis fünf Tage schmoren. Daher der Rauch – er stammt vom Ofen, nicht von einem Zusatz.

Mahlen und Gären

Traditionell zerkleinert die Tahona, ein tonnenschweres Steinrad, das gegarte Agavenfleisch. Moderne Betriebe nutzen Walzenmühlen, manche eine Kombination aus beidem.

Vergoren wird in Holzbottichen, Steintrögen oder Tierhäuten, oft mit wilden Hefen aus der Umgebungsluft. Diese offene Gärung ist einer der Gründe, warum handwerklicher Mezcal von Charge zu Charge anders schmecken kann.

Die Reifestufen

• Blanco / Joven – ungereift oder bis zwei Monate. Zeigt die Agave pur.
• Reposado – zwei bis zwölf Monate im Fass. Weicher, mit Vanille.
• Añejo – ein bis drei Jahre. Dunkler, würziger, whiskyähnlich.
• Extra Añejo – über drei Jahre. Tief und komplex, seit 2006 als Klasse anerkannt.

Handwerk und Maßstab

Mezcal kennt drei Stufen: Mezcal aus industrieller Fertigung, Artesanal mit Erdofen und traditionellem Gerät und Ancestral, bei dem sogar in Tonbrennblasen destilliert wird.

Bei Tequila gibt es keine solche Kennzeichnung. Hinweise auf Tahona-Mühle, Ziegelofen oder offene Holzgärung sind hier die Anhaltspunkte für handwerkliche Arbeit.

Was ist ein Worm?

Die Raupe in der Flasche ist eine Marketingidee der 1940er-Jahre und kein Qualitätsmerkmal. Bei ernsthaftem Mezcal findet man sie nicht.

Verbreitet ist dagegen Sal de Gusano: Salz, Chili und geröstete Agavenraupen, zusammen mit einer Orangenspalte als Begleitung gereicht. Das ist die traditionelle Art – nicht Salz auf dem Handrücken und ein Zitronenschnitz.

Ein Blick in die Geschichte

Schon vor der Ankunft der Spanier vergoren mesoamerikanische Kulturen Agavensaft zu Pulque, einem milchig-sauren Getränk mit ritueller Bedeutung.

Die Destillation kam im 16. Jahrhundert hinzu. Um die Stadt Tequila entstanden die ersten großen Brennereien; 1974 wurde die Herkunftsbezeichnung geschützt, 1994 folgte jene für Mezcal.

Etiketten richtig lesen

„100 % de Agave“ ist die wichtigste Angabe – fehlt sie, handelt es sich um einen Mixto. Die NOM-Nummer verweist auf die herstellende Brennerei.

Ein sehr dunkler Blanco oder ein auffallend süßer Reposado deuten auf zugelassene Zusatzstoffe hin: Bis zu ein Prozent Karamell, Glycerin, Eichenextrakt oder Zuckersirup sind erlaubt und müssen nicht deklariert werden.

Richtig trinken

Guter Agavenbrand gehört pur ins Glas, bei Raumtemperatur und in kleinen Schlucken. In Mexiko dient dafür die Copita, eine flache Tonschale; ein Weißweinglas erfüllt denselben Zweck.

Der Shot mit Salz und Limette stammt aus der Zeit, als vor allem Mixto verkauft wurde – er soll überdecken, nicht zeigen. Bei einem sortenreinen Brand wäre das schade um die Flasche.

In Cocktails

Der Margarita braucht nur Tequila, Orangenlikör und frischen Limettensaft – Fertigmischungen ruinieren ihn zuverlässig. Ein Blanco hält sich darin am besten.

Der Paloma ist Mexikos eigentlicher Alltagsdrink: Tequila mit Grapefruitlimonade, Limette und einer Prise Salz. Mit Mezcal statt Tequila bekommt jeder dieser Klassiker eine rauchige Tiefe.