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Likör und Aperitif kaufen: Bei den Likören gibt es den Bio-Ingwerlikör Saint Ginger aus St. Pauli in mehreren Größen, den Limoncello von Negroni, den Genepì-Kräuterlikör von Antica Torino, einen Dubai-Schokoladen-Likör mit Pistazie und den BATI White Chocolate Rum Liqueur.
Für den Aperitif: Aperitivo und Bitter von Gran Torino, die Aperitivi Sambuco und Evergreen von Negroni, der 694 Aperitivo und der Glitter Spritz mit essbarem Glitzer. Passend dazu Prosecco für den Spritz.
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Ein Likör ist eine gesüßte Spirituose mit mindestens 15 % Vol. Aperitif bezeichnet keinen Getränketyp, sondern einen Zweck: einen meist bitter-fruchtigen Drink vor dem Essen.
Unter anderem Saint Ginger, einen Bio-Ingwerlikör aus St. Pauli in Hamburg.
Likör ist die vielfältigste aller Spirituosenkategorien: süß oder bitter, cremig oder klar, aus Früchten, Kräutern, Nüssen oder Kaffee. Was sie eint, ist Zucker – und die Kunst, ihn im Gleichgewicht zu halten.
Likör ist eine aromatisierte Spirituose mit mindestens 100 Gramm Zucker je Liter und mindestens 15 Prozent Alkohol.
Für Kirsch-, Enzian- und einige andere Liköre gelten abweichende Werte. Cremeliköre brauchen mindestens 250 Gramm Zucker, ein Crème de Cassis sogar 400 – der Name verweist auf die Konsistenz, nicht auf Sahne.
Bei der Mazeration ziehen Früchte oder Kräuter kalt im Alkohol – das erhält frische Frucht und Farbe. Bei der Perkolation tropft Alkohol wiederholt durch das Aromagut, wie in einer Kaffeemaschine.
Bei der Destillation wird der Auszug nochmals gebrannt; das ergibt klare, sehr feine Liköre. Viele Häuser kombinieren die Verfahren und verschneiden anschließend.
Die größte Gruppe. Beeren, Steinobst und Zitrusfrüchte werden eingelegt, gesüßt und mit neutralem Alkohol oder einem Obstbrand verlängert.
Entscheidend ist, ob echte Frucht oder ein Aroma dahintersteht. Ein guter Fruchtlikör schmeckt nach der Frucht selbst, nicht nach Bonbon – und seine Farbe verblasst mit der Zeit, statt konstant leuchtend zu bleiben.
Hier arbeiten Wermutkraut, Enzian, Chinarinde, Rhabarberwurzel und Dutzende Gewürze zusammen. Ursprünglich waren es Klosterrezepte und Apothekenware.
Der Amaro aus Italien reicht vom leichten Aperitif bis zum dunklen, sehr bitteren Digestif. Deutsche und österreichische Kräuterliköre sind meist milder und stärker auf Anis, Fenchel und Süßholz gestützt.
Ein Aperitif soll den Appetit anregen: leicht im Alkohol, spürbar bitter, gut gekühlt. Genau dafür sind Bitterliköre, Wermut und Aperitifweine gemacht.
Die Bitterstoffe regen den Speichelfluss an – daher die Wirkung. Serviert wird pur auf Eis, mit Soda oder mit Prosecco; der Spritz ist die bekannteste Form.
Nach dem Essen kehrt sich das Bild um: Jetzt sind kräftigere, süßere oder sehr bittere Liköre gefragt, oft bei Raumtemperatur.
Dunkle Amari, Kräuterliköre, Nuss- und Kaffeeliköre gehören hierher. Die verdauungsfördernde Wirkung ist wissenschaftlich umstritten – als Ausklang einer Mahlzeit haben sie sich trotzdem gehalten.
Sahne-, Ei- und Schokoladenliköre sind Emulsionen. Sie enthalten verderbliche Bestandteile und verhalten sich anders als klare Liköre.
Ungeöffnet halten sie meist ein bis zwei Jahre, geöffnet gehören sie in den Kühlschrank und sollten binnen weniger Wochen geleert werden. Ausflocken ist ein Zeichen, dass die Emulsion gebrochen ist.
Anisliköre bilden eine eigene Familie: Ouzo, Pastis, Sambuca, Raki, Arak. Gemeinsam ist ihnen das Anethol aus Anis oder Sternanis.
Mit Wasser trüben sie milchig ein – der sogenannte Louche-Effekt, weil sich die ätherischen Öle nicht mehr lösen. Absinth ist strenggenommen kein Likör, sondern eine ungesüßte Spirituose mit Wermut, Anis und Fenchel.
Liköre entstanden im Mittelalter in Klöstern und Apotheken. Zucker und Honig sollten bittere Heilkräuter trinkbar machen – der Genuss kam später.
Im 17. und 18. Jahrhundert wurden sie zum Luxusgut europäischer Höfe, im 19. Jahrhundert zur festen Größe hinter der Bar. Viele der heute bekannten Rezepturen stammen aus dieser Zeit.
Liköre sind in der Bar die Würze: Sie liefern Süße, Farbe und Aroma in einem Schritt. Ein Orangenlikör trägt Margarita und Sidecar, ein Kaffeelikör den Espresso Martini.
Weil sie so konzentriert sind, entscheidet die Dosierung. Ein bis zwei Zentiliter genügen meist – mehr macht den Drink schnell klebrig und deckt die Basisspirituose zu.
Zucker und Alkohol konservieren: Klare Kräuter- und Bitterliköre halten sich geöffnet jahrelang, auch wenn Frische und Frucht mit der Zeit nachlassen.
Empfindlich sind Fruchtliköre mit niedrigem Alkohol, Cremeliköre und alles mit Milch oder Ei. Aufrecht, dunkel und kühl lagern – Sonnenlicht bleicht Farbe und Aroma zuverlässig aus.
Angaben zur verwendeten Frucht, zum Kräuterauszug und zur Basisspirituose sind die verlässlichsten Hinweise. Wo nur „Aroma“ steht, ist keine echte Frucht im Spiel.
Der Alkoholgehalt sagt viel über den Einsatzzweck: Unter 20 Prozent sind Liköre eher Solisten für sich, ab 30 Prozent halten sie sich auch in Cocktails.
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